Sokan el sem tudják képzelni, hogyan is kell a kezdeti lépéseket megtenni a sikerhez, azaz tüzet „fakasztani”, illetve felfűteni a kemencét. Hogy megkönnyítsem az indulás útját, az alábbiakban bemutatom ezt a nem túl bonyolult műveletsort, melyet minden alkalommal elvégzek. A művelet főleg azon kezdő kemenceépítők számára lehet hasznos, akik még nem készültek el kemencéjükkel, vagy még nem voltak tűzközelben.
Eleinte számomra is nehezebben ment a tűzgyújtás és a kemence felfűtése, de rájöttem néhány praktikus dologra, ami segítségedre lehet. Na kezdjük akkor …
Tűzgyújtásra, vagy tüzelésre csak száraz fa alkalmas, melynek a nedvességtartalma 20% alatt van. Ettől magasabb nedvességtartalmú fa nem alkalmas tüzelésre, mert rosszul ég, kicsi a fűtőértéke, az elpárolgó vízgőz károsan hat kemencénkre, a sok korom lerakódik a kéményben és a káros anyag még a környezetet is károsítja. (Egy jól kiszárított fa 10% víztartalommal kétszer nagyobb fűtőértékkel rendelkezik, mint egy 50% nedvességtartalmú fa.) Ahhoz, hogy a fa jól kiszáradjon, legalább két éven át kell száradnia. A szárítást jól szellőzött, csapadéktól védett helyen kell végezni. Pincében már csak akkor érdemes tárolni, ha már száraz a fa, különben a rosszul szellőzött helyiségben befülled, bepenészedik. Vegyük figyelembe, hogy a kültéren tárolt fa nedvességtartalma az időjárással együtt változik, tehát csapadékosabb, párásabb időben nedvességet vesz fel.
Nem ajánlott impregnált fa, műanyaggal laminált fa, festett fa tüzelésre és kerüljük a diófa vagy bodza ágainak az elégetését is a kemencében.
A fa begyújtásához érdemes sima papírt, vagy olyan újságpapírt szerezni, amely kis felületen van nyomtatva vizes bázisú festékkel. Ugyanis a reklámújságok ezen okok miatt még önmagukban is nehezen égnek, ezért nem igazán alkalmasak begyújtásra. Ha megvan a papír, összegyűrve galacsint gyúrunk belőle, majd erre vékony szálú fát, gallyakat halmozunk. A tűzgyújtáshoz más segédanyagot nem szabad használni, teljesen el kell felejteni a szintetikus, gázolajszagú (általában fehér színű), ki tudja miből készülő grillgyújtókat, mert azok nemkívánatos vegyszereket, kémiai anyagokat tartalmaznak, melyek károsak az egészségünkre és a kemencére is. Egyébként ezek használatát a grillezésnél is javaslom kerülni. Tehát a kemence szájánál alakítom ki a kis máglyát, melyet a fentiek után meggyújtok. A tüzünket – tapasztalni fogjuk – az időjárás is befolyásolja, párás, esős, ködös időben még a begyújtás is okozhat nehézségeket.
Ha hőmérőnk van a kemencében, azt ilyenkor vegyük ki vagy húzzuk kijjebb, de a végén található érzékelő semmiképpen nem érhet a tűzbe, mivel ezek általában 500 fokig vannak kalibrálva és a kemencénkben akár 800-900 fok is lehet tüzelés közben így tudjuk elkerülni hogy cserélni kelljen a hőmérőnket.
Ha a tüzünk életre kelt, tehetünk rá vastagabb ágakat. Fontos szempont viszont a kemence felfűtésénél, hogy a tüzelőanyag vékonyabb fa (vagy más alkalmas tüzelőanyag, pl. szalma, kóró, stb.) legyen, ami nagy lánggal ég, mivel ez tudja felhevíteni a kemence falait. Ha elég jól ég a tűz, akkor a szénvonóval beljebb tolható. Az egyik oldalon kb. középtájon érdemes a tüzelést folytatni. A láng az ellenkező oldalt melegíti, tehát nem azt amelyiken tüzelünk. Tüzünk akkor optimális, ha a láng körbejárja a sütőtér boltozatát. Egyik oldali kb. 30-35 perc tüzelés után áttolom a tüzet a másik oldalra, hogy mindkét oldalt megfelelően felmelegítse a láng és ezt minden egyes alkalommal megismétlem mikor újra teszek a tűzre. Ha nem akarjuk idejekorán feketére színezni a kemence száját, mindig várjuk meg, hogy az előző rakat fa leégjen szinte parázsig és csak akkor tegyünk újra rá és addig ne nyitogassuk az ajtót sem. Bár mindig azt mondogatom a megrendelőimnek, hogy egy kemence akkor gyönyörű, mikor látni rajta a használatát, de ezt nem kell siettetni, az évek alatt úgyis megkapja a maga patináját.
Arra ügyelni kell, hogy a kemence felfűtése lassú, fokozatos és kíméletes legyen, én háromszor négyszer rakok rá egy egy ölnyi hasgatott tüzelőt. Túl nagy és erős láng a falakat megrepesztheti, de a pokol tüzét látnunk kell benne, néhány fadarabbal nem lehet kemencét munkára fogni.
A tüzelés végén a falak már nem feketék, nem kormosak, szép világosra égnek. Ekkor szétoszlatom a parazsat a kemencében, rázárom az ajtót és a kéményt is elzárom kb 90 százalákra. Akinek kétajtós kemencéje van, ilyenkor a belső, tevőajtót még résnyire hagyja nyitva, hogy a parázsból keletkezett gázok el tudjanak távozni a kemencéből. Fél órát hagyjuk így pihenni a kemencét, hiszen ilyenkor egyenlítődik ki a hőmérséklet benne és lesz minden oldala egyformán forró. Amikor végére értünk a tüzelésnek, attól függően mit akarunk sütni, a parazsat teljesen vagy részben húzzuk ki a hamuzóba. Pizza és nagyobb egyben sült húsok esetén a többit toljuk az oldalaihoz. Ha egyenesen a kemence lapján akarunk sütni, akkor egy nedves ronggyal ki lehet törölni a padozatját.
Ebben az állapotában már be lehet tolni a hőmérőt és látni fogjuk, hogy tökéletes a pizza vagy kenyérlángos sütésére, de figyeljünk oda mert akár két perc alatt is meg tud égni ilyenkor a vékony pizzatésztánk. Kenyerek sütése előtt le kell ellenőrizni, hogy a kemence alkalmas –e sütésre. Erre régen a kenyérsütés előtt beszórtak egy kis lisztet a kemencébe és ha szépen lassan barnult akkor pontosan megfelelő volt, de ha gyorsan feketedett, megégett, akkor kicsit nyitott ajtóval szellőztették a kemencét illetve kis vizet permeteztek a falaira így hűtve a megfelelő 230-240 fokra. Ma ezt a hőmérővel könnyebben el lehet végezni, de néha én a mai napig elvégzem a lisztpróbát.
A felfűtési idő, és mód függ a kemence belső mértétől, a falvastagságtól, és típusától, de a fentieket a legtöbb kemencében mint alapelvet lehet követni.
Jó sütést és kitűnő ételeket kívánok a kemencéből!
Minden, ami a kemencéhez, kerti konyhához és a grillezéshez kellhet:
www.pecmaniak.store
